Carte d'automne des Trois Saisons le
restaurant
du
Château
de 19h30 à 22h30
Les Trois Saisons
les entrées
les escargots « petits-gris » de provence en cromesquis, tétragone cuisinée,
tomme de brebis « le pâtisson de taradeau », chips d’ail rose de lautrec,
cresson de fontaine et toutes petites pousses de Jean-luc raillon
29 €
les noix de saint-Jacques cuites sur le sel, fine pâte à pain focaccia toasté,
marmelade de tomates vertes, primeurs de nos petits producteurs à la grecque,
feuille de shyso, un condiment citron confit, coriandre et vinaigre de xérès *
32 €
l'escalope de foie gras de canard des landes poêlée, chou cabus pourpre,
note de badiane, mirabelles de lorraine, ail noir, une recette d’hypocras et oxalide
36 €
sur un coulis de doubeurre, suprême de pigeonneau fermier mi-fumé,
demoiselle juste saisie, noisettes du piémont séchées au soleil, châtaignes,
quelques feuilles d’amarante
42 €
les ravioles de langouste, une touche d’estragon, bouillon de roche tropézien,
pistes et coquillages, jeunes primeurs de saison sélectionnées,
une rouille aux pistils de safran de sillans-la-cascade *
48 €
la Mer
une brandade de lomo de morue, quinoa lié de poivrons rouges, cornichons frais,
fenouil bulbe et betteraves aux couleurs d’automne, feuilles de mâche *
39 €
le filet d’espadon mi-cuit puis laqué Hanoï, julienne de mangue verte et papaye
41 €
à la fleur de sel, germe de soja biologique, cumin, légumes racines et dauphines de foie gras *
tous les légumes de l'arrière-pays en consommé clair de homard bleu
46 €
comme une soupe au pistou, dos de saint-pierre juste saisi au jus de carotte sable vitaminé
à la goji berries, huile fraîche de basilic paysan et citron caviar
le blanc de turbot pocHé au beurre d’agrumes assaisonné,
une mijotée de gnocchis, cèpes bouchons, artichauts violets au sautoir,
courge de nice et pourpier, un jus brun d'arête
55 €
les gambas sauvages de nôtre pêcHeur à la nacre,
petite friture de poissons de méditerranée, salicornes, feuilles d’olives,
picholines des baux-de-provence et raisin muscat, sauce sabayon main de bouddha *
63 €
*proposé par notre chef dans le cadre d’une alimentation à plus faible teneur en calories
l e r e s ta u r a n t du
Château
la terre
le suprême de volaille Jaune des landes contisée à l’estragon,
38 €
groseilles blanches, salade chaude de cœur de romaine, chèvre frais de la sainte-baume,
pommes fondantes, un jus tranché graine de moutarde et gingembre
selle d'agneau du quercy au sautoir en viennoise de noix,
croustillant de gigot confit toute une nuit, tranche épaisse d'aubergine grillée,
un condiment tomaté au miel du château, panisses dorées,
un jus vert aux herbes de provence du chef
44 €
le cœur d’entrecôte de bœuf limousin
48 €
sur compotée de joue de bœuf au poivre frais de madagascar, trompettes de la mort,
panais gratiné au parmesan, chips d’échalote et sabayon marchand de vin, feuilles de céleri
le canard sauvage colvert en deux façons, le suprême à la peau croustillante, 52 €
long toast de confit de cuisses, pommes sarladaises, navets boule d’or, baies rouges,
un jus léger à la réglisse *
la côte double de cocHon noir de bigorre pour deux personnes,
un jus muscovado, riso arroz bomba, oignons doux, potimarron,
jambon corse de pascal flori, provolone mandarone et figues de solliès-pont
les Fromages
79 €
20 €
une sélection de fromages du Haut-var et d’ailleurs,
accompagnée de confiture de figues de solliès-pont, du miel de nos jardins
les Gourmandises sucrées
duo d’amande douce et agrume comme un calisson revisité,
sur un pain de gênes une mousse légère et zestes d’orange et citron,
meringue craquante et glace
20 €
macaron cHantilly tHé vert matcHa, un sorbet lait et jasmin,
pipette à la menthe du jardin façon orientale
20 €
la poire Williams, infusée à la feuille de tabac toastée,
fines lamelles de chocolat amer carupano 62%, sorbet guyot éclat noir
22 €
le traditionnel soufflé cHaud à la pomme verte,
calvados « 15 ans d’âge »
24 €
notre viande bovine est certifiée d’origine française
Menu Découverte
76 €
les escargots « petits-gris » de provence en cromesquis, tétragone cuisinée,
tomme de brebis « le pâtisson de taradeau », chips d’ail rose de lautrec,
cresson de fontaine et toutes petites pousses de Jean-luc raillon
tous les légumes de l'arrière-pays en consommé clair de homard bleu
comme une soupe au pistou, dos de saint-pierre juste saisi au jus de carotte sable vitaminé
à la goji berries, huile fraîche de basilic paysan et citron caviar
le suprême de volaille Jaune des landes contisée à l’estragon, groseilles blanches,
salade chaude de cœur de romaine, chèvre frais de la sainte-baume,
pommes fondantes, un jus tranché graine de moutarde et gingembre
macaron cHantilly tHé vert matcHa, un sorbet lait et jasmin,
pipette à la menthe du jardin façon orientale
Menu Dégustation
118 €
sur un coulis de doubeurre, suprême de pigeonneau fermier mi-fumé,
demoiselle juste saisie, noisettes du piémont séchées au soleil, châtaignes,
quelques feuilles d’amarante
l'escalope de foie gras de canard des landes poêlée, chou cabus pourpre,
note de badiane, mirabelles de lorraine, ail noir, une recette d’hypocras et oxalide
une brandade de lomo de morue, quinoa lié de poivrons rouges, cornichons frais,
fenouil bulbe et betteraves aux couleurs d’automne, feuilles de mâche
le coeur d’entrecôte de boeuf limousin sur compotée de joue de bœuf au poivre frais
de madagascar, trompettes de la mort, panais gratiné au parmesan,
chips d’échalote et sabayon marchand de vin, feuilles de céleri
le cHariot de fromages affinés, miel du château
pré-dessert glacé
la poire Williams, infusée à la feuille de tabac toastée,
fines lamelles de chocolat amer carupano 62%, sorbet guyot éclat noir
l e r e s ta u r a n t du
Château
le Menu table d’Hôte
60 €
tous les jours, à partir de produits de
saison, le chef vous propose au choix :