Le biscuit doit être légèrement doré
Attendez qu’il soit froid pour le décoller du papier cuisson ou du tapis roulade
Le praliné
Faites griller les noisettes dans un four à 180° (th.6) pendant 10 minutes
Elles seront alors torréfiées et auront plus de saveurs
Dans une casserole, sur feu fort, faites chauffer le sucre pour réaliser un caramel à sec (sans eau)
Lorsqu’il est blond et liquide, retirez la casserole du feu et ajoutez la fleur de sel
Mélangez et versez-le encore liquide sur une feuille de papier cuisson, étalez-le légèrement afin
d’obtenir une plaque assez fine, puis laissez refroidir
Lorsque le caramel a refroidi, cassez-le en morceau et mixez-le dans un robot (en utilisant le couteau)
avec les noisettes torréfiées
Laissez tourner le robot jusqu’à obtenir une pâte un peu huileuse, c’est le praliné, mettez-le de côté
Les noisettes caramélisées
Faites griller les noisettes dans un four à 180° (th.6) pendant 10 minutes comme précédemment
Passez les quelques secondes au couteau du robot pour obtenir des noisettes hachées grossièrement
Dans une casserole, sur feu fort, versez l’eau et le sucre et mélangez jusqu’à obtenir un caramel blond
Ajoutez alors les noisettes hachées, puis le beurre demi-sel, mélangez
Le mélange va sabler
Continuez la cuisson, tout en remuant jusqu’à ce que les noisettes soient recouvertes de caramel
marron et liquide
Versez-les sur un papier cuisson et laissez refroidir à température ambiante
La crème mousseline
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée
Dans un plat, fouettez les 4 jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena
Sur ce mélange, versez en 3 fois le lait bouillant en remuant et remettez le tout dans la casserole
Faites cuire ce mélange sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’il épaississe
(normalement après 1min d’ébullition) comme une crème pâtissière
Versez cette crème dans un plat et laissez-la à l’air libre, sortez le beurre du réfrigérateur
Lorsque la crème est tiède, fouettez-la et ajoutez le beurre en petit morceaux
Remuez bien et laissez-la refroidir complètement
Ajoutez le pralin réalisé précédemment et la fleur de sel, mélangez bien
Mixez-la ensuite au mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et homogène
Le Montage
Coupez les bords du biscuit afin d’avoir un beau rectangle
Etalez la crème mousseline (environ 0.5 cm d’épaisseur) sur toute la surface du biscuit.